Die Marmeladen-Saison beginnt! Was bereits im späten Frühjahr begann, hat bald Hochkonjunktur: Marmelade kochen. Heutzutage ist es aufgrund von beispielsweise Tiefkühlware das ganze Jahr über möglich, frische Marmelade einzukochen. Aber sind wir mal ehrlich: Es gibt nichts Schöneres, als selbst geerntete Früchte zu verarbeiten.
Die Geschichte der Marmelade geht auf über 5000 Jahre zurück. Schon im alten Rom wurden Fruchtrückstände in Verbindung mit Zuckerrohr gefunden. Was wir aber heute als Marmelade kennen, ist eigentlich keine. Die Konfitürenverordnung von 1982 besagt nämlich, dass Marmelade nur aus Zitrusfrüchten bestehen darf. Ansonsten ist es eine Konfitüre. Die einzige Ausnahme besteht in Deutschland und Österreich auf Wochen- oder Bauernmärkten. Trotzdem bleiben wir in diesem Artikel bei dem gängigen Wort „Marmelade“.
Marmelade zu kochen ist vom Prinzip her sehr einfach. Und doch gibt es, je nach Süße und Vorstellung, verschiedene Möglichkeiten dies zu tun. Wir sind der Sache einmal auf den Grund gegangen, betrachten die Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten und stellen außergewöhnliche Rezeptideen vor.
Doch beginnen wir zuerst mit der Grundvoraussetzung, um Marmelade zu kochen: Pektin.
Was ist Pektin?
Pektin ist ein pflanzlicher Vielfachzucker, der, mal mehr, mal weniger im Obst enthalten ist und als natürliches Geliermittel dient. Es sorgt dafür, dass die Marmelade beim Kochen fest wird. Je mehr Pektin in einer Frucht vorhanden ist, umso kürzer ist die Kochzeit. Dementsprechend sollten Früchte mit einem niedrigen Pektingehalt entweder mit pektinreichem Obst vermischt oder mit dem entsprechenden Saft (zum Beispiel Zitronensaft) kombiniert werden.
| Hoher Pektingehalt | Äpfel, Stachelbeeren, Zitrusfrüchte, Brombeeren, Rote Johannisbeeren, Quitten, Bananen, Blaubeeren/Heidelbeeren |
| Mittlerer Pektingehalt | Pflaumen, Zwetschgen, Nektarinen, Pfirsiche Himbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Aprikosen, Mirabellen |
| Niedriger Pektingehalt | Holunder, Kirsche, Erdbeeren, Birnen, Ananas, Rhabarber |
Grundlagen, um Marmelade zu kochen
Um Marmelade zu kochen gibt es verschiedene Möglichkeiten, die den Geschmack und den Gehalt der Marmelade verändern. Vorab gibt es aber bestimmte Grundsätze, die bei allen Varianten gleich sind.
Die Früchte werden immer geschält, beziehungsweise bearbeitet oder entkernt, gewogen. Bei dem Gewicht zählt das reine Fruchtfleisch. Schlechte Stellen oder Früchte werden aussortiert.
Die Gläser werden vorher sterilisiert. Hierzu werden sie in einem großen Topf mit Wasser einmal ausgekocht (auch die Deckel) und mit einer Zange auf ein sauberes Küchentuch zum Abtrocknen gestellt.
Die Gelierprobe wird auf einem kleinen Teller oder einer Untertasse gemacht. Hierzu wird mit einem sauberen Löffel ein wenig Marmelade aus dem Topf entnommen und auf den Teller gegeben. Ist die Marmeladen-Probe nach kurzer Zeit nicht mehr flüssig, kann sie in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden.
Nach dem Abfüllen der Marmelade können die Gläser auf den Kopf gestellt werden. Dies macht man aber nicht, um den Unterdruck und damit die Haltbarkeit zu erhöhen, sondern um den Rand und die Innenseite des Deckels noch einmal zu sterilisieren.
Der Innendruck entsteht durch das Abkühlen der Luft in dem verschlossenen Glas.
Marmelade kochen – Verschiedene Varianten der Zubereitung
Wie kann ich Marmelade mit Gelierzucker kochen?
Gelierzucker ist die einfachste Variante, wenn man Marmelade kochen möchte. Im Gelierzucker ist das Pektin bereits enthalten. Hierzu werden die bearbeiteten Früchte einfach mit dem Gelierzucker vermischt und stehen gelassen, bis sie Flüssigkeit gezogen haben. Danach wird sie unter Rühren im Topf aufgekocht und nach ein paar Minuten und der gelungenen Gelierprobe in Gläser gefüllt.
Wer möchte, kann die Früchte auch vorab mit einem Zauberstab oder einem Kartoffelstampfer zerkleinern.
Gelierzucker gibt es inzwischen in verschiedenen Varianten. Wenn auf dem Gelierzucker 1:1 steht, kommen auf ein Kilo Früchte auch ein Kilo Gelierzucker. Bei 1:2 sind es bei einem Kilo Früchte nur 500 Gramm Gelierzucker und so weiter. Somit kann jeder die Marmelade nach seinem eigenen Geschmack süßen.
Einziger Nachteil: In vielen fertig zu kaufendem Gelierzucker ist Palmöl enthalten. Hier lohnt es sich auf die Inhaltsstoffe zu schauen.
Wie kann ich Marmelade nur mit Pektin kochen?
Wer Marmelade nur mit extra Pektin kochen möchte, hat die Möglichkeit seine Marmelade entweder gar nicht oder mit Alternativen zu raffiniertem Zucker zu kochen.
Nur mit Pektin gekocht, können die Früchte natürlich, wie bei der Zucker-Variante, keine Flüssigkeit ziehen. Es empfiehlt sich also, mit dem passenden Saft nachzuhelfen.
Hier gilt: Auf ein Kilo bearbeiteter Früchte kommen etwa 12 bis 15 Gramm Pektin. Sollte die Gelierprobe nicht gelingen, einfach mit etwas Zitronensaft oder einem Päckchen Zitronensäure nachhelfen und noch einmal aufkochen.
Zur Süßung der Marmelade können Rohrzucker, Ahornsirup oder Honig verwendet werden. Letzteren solltest du aber erst hinzufügen, wenn die Marmelade abgekühlt ist (etwa 40 Grad), denn nur so behält er seine antibakterielle Wirkung und ist das „Gesundheits-Special“ in deinem Aufstrich.
Wie verwende ich Agar-Agar, wenn ich Marmelade koche?
Agar-Agar ist, wie Pektin, eine vegane Variante um Marmelade zu kochen. Hierzu benötigt man für 500 Gramm Früchte einen Teelöffel voll Agar-Agar, was etwa vier Gramm entspricht.
Um Marmelade zu kochen, wird das Agar-Agar mit etwas von der zu gelierenden Flüssigkeit bedeckt und verrührt, bis es sich aufgelöst hat. Wichtig ist dabei nur, dass die Flüssigkeit noch kalt ist. Auch hier, wie bei dem Pektin, kann ein passender Saft genommen werden oder weiche Früchte vorab püriert werden. Wasser ist natürlich auch eine Variante, nimmt der Marmelade aber etwas von dem Geschmack.
Das aufgelöste Agar-Agar wird zu den kochenden Früchten gegeben und etwa zwei Minuten mitgekocht. Die Gelierprobe dauert etwas länger als bei fertigem Gelierzucker (etwa 3 Minuten), also nicht gleich aufgeben, wenn die Probe nicht fest wird.
Auch hier kann die Süßung je nach Geschmack erfolgen. Die Zubereitung von Marmelade mit Agar-Agar kommt auch ganz ohne Zucker aus. Da diese Variante aber weniger haltbar ist, empfiehlt es sich, die Marmelade nach der Abfüllung einzufrieren.
Sommerfrüchte zur Marmelade einkochen – Die Top 6
Die Saison, um frische Früchte zu Marmelade einzukochen, beginnt bereits im April mit Rhabarber und endet im November mit Quitten und Äpfeln. Die meisten Früchte werden aber zwischen Juli und September geerntet.
Wir haben uns einmal mit der Top 6 der einheimischen Früchte befasst und herausgefunden, was sie so besonders machen.
Die Erdbeere
Je nach Sorte hat die Erdbeere von Juni bis September Saison. Sie steht in Deutschland auf Platz 1 auf der Beliebtheitsscala der Marmeladen und Konfitüren. Mit fast allen Vitaminen und vielen wichtigen Spurenelementen zählt die Erdbeere zu einer der leckersten und gesündesten Früchte. Wir finden sie im Salat, in Smoothies oder eben auch in der Erdbeermarmelade. In dem Fruchtaufstrich versteht sie sich mit allen anderen Obstsorten und wird so gerne für gemischte Marmeladen verwendet. Für die Menschen, die die Erdbeerstücken in der Marmelade nicht mögen, können die Erdbeeren mit einem Zauberstab püriert werden.
Solltest du mehr über die Superfrucht wissen wollen, findest du alles in unserem Erdbeer-Artikel.
Die Johannisbeere
Die Johannisbeere hat von Ende Juni bis August Saison. Ihren Namen hat sie übrigens von dem Johannistag, der am 24. Juni gefeiert wird und um dessen Datum herum auch die ersten Johannisbeer-Sorten reifen. In den Farben schwarz, rot und weiß unterscheidet sich nur die schwarze Variante.
Während die Rote und Weiße Johannisbeere sich nur durch die Farbe und nicht geschmacklich unterscheiden, ist die Schwarze Johannisbeere botanisch eher mit der Stachelbeere verwandt. Von der Tendenz her neigen Schwarze Johannisbeeren auch zu einer späteren Erntezeit. Des Weiteren enthalten sie mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe, als ihre helleren Verwandten.
Mit einer Gabel lassen sich die Früchte leicht von den Rispen lösen. Wer die Kerne in der Marmelade nicht mag, kann die Früchte vorher durch ein feines Sieb passieren.
Die Kirsche
Einheimische Kirschen haben von Juni bis August Saison. Hierbei wird zwischen Sauerkirschen und Süßkirschen unterschieden.
Sauerkirschen können beim Verzehr gegen Entzündungen und Schmerzen helfen. Des Weiteren sind sie reich an Vitaminen, Kalium und Folsäure. Aber auch bei Verstopfungen oder Einschlafproblemen sind sie hilfreich. Durch die größere Menge an Fruchtsäure eignen sie sich besser zum Backen, Kochen und Einmachen.
Süßkirschen eignen sich zwar auch zum Einkochen, werden aber seltener genutzt, als ihre saure Verwandtschaft, sondern eher sofort verzehrt. Ebenso wie die Sauerkirschen sind sie reich an Vitaminen und zahlreichen Mineralstoffen. Auch sie können bei Entzündungen hilfreich sein oder den Blutdruck senken.
Kirschen zu entkernen kann eine nervige Angelegenheit sein, vor allem, wenn man keinen Entkerner hat. Wer also einen eigenen Kirschbaum im Garten hat und die Früchte regelmäßig verarbeiten möchte, sollte sich eine Anschaffung überlegen.
Manchmal verirren sich weiße Maden in den Kirschen. Um vor dem Verzehr/ der Verarbeitung auf Nummer Sicher zu gehen, werden die Kirschen einfach 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt. Die Maden schwimmen dann an der Oberfläche.
Die Himbeere
Die Himbeere hat ihre Saison von Juli bis September. Durch ihren niedrigen Zuckergehalt sind Himbeeren besonders kalorienarm. Mit viel Vitamin B und C sind sie außerdem der ideale Gute-Laune-Lieferant. Eisen, Magnesium und Kalzium sorgen für gesunde Zähne, Knochen und Muskeln im Körper. Wer die Kerne in der Marmelade nicht mag, kann die Himbeeren, wie bei den Johannisbeeren, vorher durch ein Sieb passieren.
Der Apfel
Der Apfel freut sich über seine Hauptsaison von August bis November. Natürlich kann man bei uns das ganze Jahr über Äpfel kaufen, aber in der Saison sind sie besonders günstig und man kann sich über regionale Früchte freuen. Wer bei Äpfeln zuerst an Mus denkt und nicht an Marmelade sollte sich eines Besseren belehren lassen und diesen Fruchtaufstrich unbedingt einmal ausprobieren. Über 30 Vitaminen und Spurenelementen machen ihn zu einem wahren Allrounder in der Obst-Fraktion.
Bei der Verarbeitung die Schale im Ofen trocknen und daraus eine leckere Zutat für Tee selber machen. Wie das genau geht, findest du hier.
Die Brombeere
Die Brombeere hat ihre Saison von Ende Juli bis September. Je nach Wetter kann die Ernte aber auch bis in den Oktober gehen. Wer gestresst ist oder schwache Nerven hat, dem können Brombeeren wärmsten empfohlen werden, denn unter allen Beeren ist sie auf Platz 1 der Provitamin-A-Spender. Mit jeder Menge Mangan ist sie der Schönheitstipp für Haut, Haare und das Bindegewebe. Nach der Ernte sollten Brombeeren rasch verarbeitet werden, da sie sehr empfindlich sind.
Leckere Rezept-Ideen
Wie immer beim Kochen ist auch beim Marmelade kochen der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ist bei Sommerparty Bowle übrig geblieben? Kein Problem! Einfach das Gewicht abmessen, gegebenenfalls die Früchte pürieren. Gelierzucker dazu, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abgefüllt hat man für die Gäste der Party im Nachhinein eine leckere Erinnerung zu verschenken.
Nicht nur, dass verschiedene Früchte nach Geschmack untereinander gemischt werden können, verschiedene Kräuter oder Aromen können der Marmelade das besondere Etwas geben.
Kräuter in Marmeladen
Sommerzeit ist auch Pfefferminz-Zeit. Das winterharte Kraut ist quasi unzerstörbar und sorgt für den nötigen Frische-Kick in der Marmelade. Lecker schmeckt sie zu Himbeeren, aber auch in Kirschmarmelade. Hierzu rechnet man etwa eine Handvoll klein, geschnittener Minzblätter auf ein Kilo Früchte. Hierfür wird die Pfefferminze einfach nach dem Kochen in die Marmelade gerührt.
Erdbeeren mit Basilikum galten lange als das Dessert schlechthin. Warum also nicht auch Basilikum in der Erdbeermarmelade verwenden?
Auch Thymian, zum Beispiel in Marmeladen aus Zitrusfrüchten, wird gerne genommen.
Nicht zu vergessen sind natürlich auch die leckeren Chutneys, die man im Sommer aus den Beeren machen kann. Mit Schalotten und Chili gekocht, sind sie das ganze Jahr über eine leckere Beigabe zu Fleischgerichten oder Käse.
Marmelade mit Aromen personalisieren
Marmeladen können aber auch mit verschiedenen Aromen das gewisse Etwas erhalten. Ganz vorne ist natürlich die Vanille (frisch aus der Schote oder als Aroma aus den Backzutaten). Zimt findet sich vor allem in weihnachtlich angehauchten Marmeladen wieder. Wer schon einmal in der Backabteilung steht, hat die Qual der Wahl zwischen Mandel-, Rum- oder Orangenaromen. In der Kaffeeabteilung gibt es Aromasirup mit Kokos- oder Karamellgeschmack. Hier kann man der Phantasie freien Lauf lassen. Aber auch alkoholische Getränke, wie Sekt, Rum, Amaretto oder Obstbrand werden gerne genommen.
Der Alkoholgehalt verfliegt beim Kochen. Übrig bleibt nur das Aroma.
Besondere Zutaten
Auch andere Zutaten finden sich in der Backabteilung, die sich hervorragend in Marmelade machen. Leckermäuler rühren nach dem Kochen geraspelte Schokolade in den Aufstrich. Für die weihnachtliche Variante hat man beispielsweise die Möglichkeit mit Äpfeln, Zimt, gehackten Mandeln, Marzipan und Rum-Aroma das perfekte Geschenk zu zaubern. Ein paar Kokosraspeln in der Kirsch-Bananen-Marmelade bringen ein Stück Urlaub auf den Frühstückstisch.
Fazit
Marmelade zu kochen ist nicht nur einfach, sondern auch phantasievoll und mit Freunden auch eine schöne Freizeitgestaltung. Also: Ran an die Gläser und kreativ sein!
Wer das ganze Jahr über an Marmeladengläser kommen möchte, findet hier unzählige Varianten in verschiedenen Größen und Dekorationsideen.