Bereits etwa 800 vor Christi wurde Mangold (im lateinischen Beta vulgaris) in Babylon angebaut und gilt bis heute in den Mittelmeergebieten als dekoratives und beliebtes Blattgemüse. Von dem Spinat im 17. Jahrhundert aus der europäischen Speiseplatte verdrängt, feiert der Mangold heutzutage ein Comeback in der deutschen Küche.
Die Wurzel, damals eigentlich in Wasser gekocht zur Zuckerherstellung verwendet, ist das einzige Stück der Pflanze, das heute nicht mehr genutzt wird. Sowohl Stiel- als auch Blattmangold können unterschiedlich zubereitet werden und variieren im Geschmack. Als eins der gesündesten und vitaminreichsten Gemüse unserer Zeit werden die Stiele und die Blätter des Mangolds heutzutage als Vor-, Hauptspeise oder Beilage zubereitet.
Erntezeit ist von Juni bis August.
Wo ist der Unterschied zwischen Blatt- und Stielmangold und wie erkenne ich ihn?
Der Stielmangold
Stielmangold, früher als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet, erkennt man an einem dicken fleischigen Stil. Die Mittelrippe des Krautstiels steht stark hervor und kann eine weiße bis rote Färbung besitzen, wobei sich die Färbung beim blanchieren verliert. Hier wird das Blattgrün entfernt, das du bei der Zubereitung großartig in einen Vorspeisen-Salat integrieren kannst, und die Stiele geschält. Gekocht oder gedünstet zeigen sie eine ähnliche faserige Konsistenz wie Spargel und haben einen würzigen Geschmack.
Mit einem Sparschäler verarbeitet wie Möhren oder Zucchini eignet er sich auch wunderbar als Low Carb Alternative für Nudeln.
Der Blattmangold
Blattmangold besitzt einen weitaus dünneren Stiel. In der Konsistenz ähnlich wie Spinat, kannst du ihn sowohl dünsten, als auch blanchieren. Die großen Blätter eignen sich aber auch hervorragend dazu, ähnlich wie Kohl, Fisch oder Fleisch darin zu verpacken und zu garen. Aber auch Käse oder Tofu lässt sich, verpackt in die Mangoldblätter, wunderbar zubereiten. Die Stiele kannst du, länger gekocht, als passende Beilage serviert.
Beide Übergruppen der Beta vulgaris kannst du in verschiedenen Sorten kaufen. Die Mangoldblätter können eine raue, krause Optik haben oder Stiele in verschiedenen Farben besitzen. Vom Geschmack her sind aber keine Unterschiede vorhanden.
Bitterstoffe in den Stielen verschwinden bei der Zubereitung.
Wie gesund ist Mangold?
Mit nur 14 Kalorien pro 100 Gramm Mangold und 2,1 Gramm Eiweiß ist er das perfekte Blattgemüse für alle Vegetarier, Veganer und Menschen, die auf ihren Kalorienbedarf achten möchten.
80 mg Vitamin C pro 100 Gramm Mangold decken mit einer Portion von 200 Gramm bereits 80 % des täglichen Tagesbedarfs an Vitamin C.
Aber auch Vitamin K, Vitamin E und Vitamin A sind im Mangold reichlich vertreten und sorgen für einen ausgeglichenen Körperhaushalt.
Mit etwa 105 mg Kalzium pro 100 Gramm muss der Mangold dem Calciumgehalt des Spinates in nichts nachstehen. 2,7 mg Eisen unterstützen mit dem hohen Vitamin C Gehalt die Abwehrkräfte und machen Mangold zu einem leckeren Blattgemüse, das auch einen Eisenmangel ausgleichen lässt. Da Mangold außerdem über ein hohes Maß an Natrium, Magnesium und Kalium verfügt, ist er das perfekte Gemüse um seine Mineralien- und Vitaminzufuhr auszugleichen und zu ergänzen.
Tipp: In Mangold ist auch eine relativ große Menge an Oxalsäure vorhanden. Kinder, Menschen mit Gicht oder Nierenbeschwerden sollten dieses Blattgemüse nur in Maßen verzehren und ein Glas Milch dazu trinken, um die Säure auszugleichen.
Was ist beim Kauf von Mangold zu beachten?
Junge Mangoldblätter sind höchstens handtellergroß, wobei der Mangold an sich eine Größe von bis zu einem Meter erreichen kann. Achte bei deinem Einkauf darauf, dass die Mangoldblätter nicht welk, sondern frisch und knackig aussehen. Die Stiele sollten fest und nicht fleckig oder verfärbt sein.
Wie kann ich Mangold zubereiten?
Wie bereits erwähnt, ist Mangold vielseitig und individuell einsetzbar. Ob roh, blanchiert, gekocht, in der Pfanne gebraten oder überbacken, lässt das Blattgemüse den Spinat weit hinter sich. Roh solltest du den Mangold aufgrund des hohen Oxalsäuregehaltes allerdings nur in Maßen genießen.
Da Mangold im Kühlschrank höchstens zwei Tage haltbar ist, solltest du bei dem Einkauf gleich mehrere Rezepte einplanen.
Die Mangoldblätter lassen sich, je nachdem, ob es sich um Stiel- oder Blattmangold handelt, roh im Salat, gedünstet als Beilage, als würzige Ummantelung oder als Pestovariante mit Parmesan hervorragend zubereiten. Verschiedene Käsevarianten unterstützen den Geschmack ebenso wie eine fruchtige Orangenvinaigrette.
Die Stiele des Mangolds brauchen eine längere Garzeit, sind aber gehobelt, im Ganzen, in Gemüsepuffern oder als Nudelersatz ein gern gesehener Gast in der deutschen Küche. Auch gegrillt sind sie eine leckere vegetarische Variante, die eine beliebte Alternative auf dem Gästebuffet darstellt.
Wie mache ich Mangold haltbar?
Wer ganzjährig Mangold genießen möchte, kann ihn auch hervorragend einfrieren. Hierzu solltest du das Blattgemüse, je nach Stiel oder Blatt, getrennt voneinander garen.
Die Blätter wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken, um sie einzufrieren. Stiele, im Ganzen oder in Stücke geschnitten zu ¾ vorgaren und dann abgekühlt in den Froster geben. So erhälst du ein leckeres und gesundes Blattgemüse, dass das ganze Jahr über verzehrt werden kann.
Mangold als Pesto
Wer Mangold günstig im Geschäft ergattern kann oder die Ernte überhand nimmt, kann das Gemüse auch zu Pesto verarbeiten.
Das Rezept ist sowohl lecker, als auch einfach.
Als Zutaten benötigst du für das Rezept:
- Etwa 300 Gramm Mangold
- 2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr)
- Etwa 100 Gramm geriebenen Parmesan
- 1 Zitrone (Sowohl die Schale, als auch den Saft)
- 4 Esslöffel Nüsse nach Geschmack (Kürbiskerne, Walnüsse, Sesam etc.)
- Etwa 100 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer
So einfach ist das Rezept zuzubereiten:
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.
Nun werden die Blätter von den Stielen trennen und beides geschnitten. Getrennt voneinander werden die Stiele kurz gekocht und die Blätter blanchiert.
Die Knoblauchzehen werden gehackt, die Zitrone abgerieben und ausgepresst.
Der Mangold (sowohl die Blätter, als auch die Stiele), der Knoblauch, die Nüsse, der Parmesan, die Zitronenschale und das Olivenöl kommen nun in eine hohe Rührschüssel und werden mit dem Zauberstab zu einer cremigen Masse püriert.
Nun musst du nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und fertig ist das Mangold- Pesto!
Wer keine Nüsse zur Hand hat, kann auch die gemahlene Variante von Mandeln oder Haselnüssen nehmen. Diese brauchen dann auch nicht vorher geröstet zu werden.
Als vegane Alternative kann man den Parmesan einfach weglassen.
Das Pesto ist lecker als Aufstrich oder Dipp zu frischem Brot. Du kannst es klassisch zu Nudeln, als auch statt Kräuterbutter auf Fleisch verwendet werden.
Durch das Nitrat und die Oxalsäure kann das Pesto, in Verbindung mit dem Knoblauch, wenn es zu warm steht, zu gären anfangen.
Wie pflanze ich Mangold selber an?
In deutschen Märkten gekauft, stammt Mangold vorrangig aus dem Mittelmeerraum. Dabei lässt sich das Blattgemüse in deutschen Gärten einfach selber anbauen. Sowohl im eigenen Garten, als auch auf dem Balkon ist Mangold eine hervorragende Möglichkeit eigenes gesundes Gemüse zu ziehen.
Durch seine farbenfrohen Stiele macht Mangold selbst in Blumenbeeten eine gute Figur.
Das einzige, was er braucht, sind ein nährstoffreicher Boden und einen Pflanzabstand von etwa 35 cm. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Mangold in Samen oder aus vorgezogenen Pflanzen eingesetzt wird.
In Kübeln gepflanzt ist der Mangold auch optisch ein Hingucker.
Ab Mitte April bis Ende Juni ist die perfekte Zeit um das zweijährige Gemüse anzusetzen. Wichtig dabei ist nur, dem Blattgemüse ein sonniges, bis halbschattiges Plätzchen zu bieten, ihn keinem Frost auszusetzen und regelmäßig mit Nährstoffen zu versorgen. Staunässe sollten vermieden werden, um das Verfaulen der Wurzeln zu verhindern.
Als sehr widerstandsfähige Pflanze wird Mangold selten von Krankheiten und Parasiten befallen. Lediglich Mehltaubefall können dem Blattgemüse schaden, der aber mit der richtigen Handhabung vermieden werden kann.
Bereits nach zwei bis drei Monaten kannst du den Mangold ernten. Mit einer Erntezeit vom Frühling bis in den Herbst hinein bieten die Mangoldblätter eine Vitamin- und Mineralstoffreiche Zutat zu jedem Gericht. Wer nur die äußeren Blätter abzupft, hat für den Rest des Jahres seine Freude an dem frischen Blattgemüse und immer eine gesunde Alternative auf dem Speiseplan.
Junge Blätter eignen sich hervorragend im Salat und sind durch ihren nussigen Geschmack eine vitaminreiche Ergänzung, um Mangelerscheinungen auszugleichen.
Fazit
Mangold ist ein absolutes Superfood und ein ultimativer Allrounder in der Küche. Immer mehr Rezepte sind im Internet zu finden und immer häufiger wächst er in heimischen Gärten. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte das unbedingt nachholen. Denn, wenn du Mangold einmal gegessen hat, wirst du nicht mehr auf ihn verzichten wollen.
Solltest du auf den Geschmack gekommen sein, findest du in unserem Artikel „Der eigene Garten auf der Fensterbank“ weitere Anregungen, wie du immer frische Kräuter und Gemüse zu Hause haben kannst.
Welche leckeren Kräuter du auf einem Waldspaziergang sammeln kannst, zeigen wir dir hier.