Mangold – Zubereitung vom Blatt bis zum Stiel


Bereits etwa 800 vor Christi wurde Mangold (im lateinischen Beta vulgaris) in Babylon angebaut und gilt bis heute in den Mittelmeergebieten als dekoratives und beliebtes BlattgemĂŒse. Von dem Spinat im 17. Jahrhundert aus der europĂ€ischen Speiseplatte verdrĂ€ngt, feiert der Mangold heutzutage ein Comeback in der deutschen KĂŒche.

Die Wurzel, damals eigentlich in Wasser gekocht zur Zuckerherstellung verwendet, ist das einzige StĂŒck der Pflanze, das heute nicht mehr genutzt wird. Sowohl Stiel- als auch Blattmangold können unterschiedlich zubereitet werden und variieren im Geschmack. Als eins der gesĂŒndesten und vitaminreichsten GemĂŒse unserer Zeit werden die Stiele und die BlĂ€tter des Mangolds heutzutage als Vor-, Hauptspeise oder Beilage zubereitet.

Tipp

Erntezeit ist von Juni bis August.

Wo ist der Unterschied zwischen Blatt- und Stielmangold und wie erkenne ich ihn?

Der Stielmangold

Stielmangold, frĂŒher als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet, erkennt man an einem dicken fleischigen Stil. Die Mittelrippe des Krautstiels steht stark hervor und kann eine weiße bis rote FĂ€rbung besitzen, wobei sich die FĂ€rbung beim blanchieren verliert. Hier wird das BlattgrĂŒn entfernt, das du bei der Zubereitung großartig in einen Vorspeisen-Salat integrieren kannst, und die Stiele geschĂ€lt. Gekocht oder gedĂŒnstet zeigen sie eine Ă€hnliche faserige Konsistenz wie Spargel und haben einen wĂŒrzigen Geschmack.

Tipp

Mit einem SparschĂ€ler verarbeitet wie Möhren oder Zucchini eignet er sich auch wunderbar als Low Carb Alternative fĂŒr Nudeln.

Der Blattmangold

Blattmangold besitzt einen weitaus dĂŒnneren Stiel. In der Konsistenz Ă€hnlich wie Spinat, kannst du ihn sowohl dĂŒnsten, als auch blanchieren. Die großen BlĂ€tter eignen sich aber auch hervorragend dazu, Ă€hnlich wie Kohl, Fisch oder Fleisch darin zu verpacken und zu garen. Aber auch KĂ€se oder Tofu lĂ€sst sich, verpackt in die MangoldblĂ€tter, wunderbar zubereiten. Die Stiele kannst du, lĂ€nger gekocht, als passende Beilage serviert.

Beide Übergruppen der Beta vulgaris kannst du in verschiedenen Sorten kaufen. Die MangoldblĂ€tter können eine raue, krause Optik haben oder Stiele in verschiedenen Farben besitzen. Vom Geschmack her sind aber keine Unterschiede vorhanden.

Spannend

Bitterstoffe in den Stielen verschwinden bei der Zubereitung.

Wie gesund ist Mangold?

Mit nur 14 Kalorien pro 100 Gramm Mangold und 2,1 Gramm Eiweiß ist er das perfekte BlattgemĂŒse fĂŒr alle Vegetarier, Veganer und Menschen, die auf ihren Kalorienbedarf achten möchten.

 80 mg Vitamin C pro 100 Gramm Mangold decken mit einer Portion von 200 Gramm bereits 80 % des tĂ€glichen Tagesbedarfs an Vitamin C.

Aber auch Vitamin K, Vitamin E und Vitamin A sind im Mangold reichlich vertreten und sorgen fĂŒr einen ausgeglichenen Körperhaushalt.

Mit etwa 105 mg Kalzium pro 100 Gramm muss der Mangold dem Calciumgehalt des Spinates in nichts nachstehen. 2,7 mg Eisen unterstĂŒtzen mit dem hohen Vitamin C Gehalt die AbwehrkrĂ€fte und machen Mangold zu einem leckeren BlattgemĂŒse, das auch einen Eisenmangel ausgleichen lĂ€sst. Da Mangold außerdem ĂŒber ein hohes Maß an Natrium, Magnesium und Kalium verfĂŒgt, ist er das perfekte GemĂŒse um seine Mineralien- und Vitaminzufuhr auszugleichen und zu ergĂ€nzen.

Tipp: In Mangold ist auch eine relativ große Menge an OxalsĂ€ure vorhanden. Kinder, Menschen mit Gicht oder Nierenbeschwerden sollten dieses BlattgemĂŒse nur in Maßen verzehren und ein Glas Milch dazu trinken, um die SĂ€ure auszugleichen.

Was ist beim Kauf von Mangold zu beachten?

Junge MangoldblĂ€tter sind höchstens handtellergroß, wobei der Mangold an sich eine GrĂ¶ĂŸe von bis zu einem Meter erreichen kann. Achte bei deinem Einkauf darauf, dass die MangoldblĂ€tter nicht welk, sondern frisch und knackig aussehen. Die Stiele sollten fest und nicht fleckig oder verfĂ€rbt sein.

Wie kann ich Mangold zubereiten?

Wie bereits erwĂ€hnt, ist Mangold vielseitig und individuell einsetzbar. Ob roh, blanchiert, gekocht, in der Pfanne gebraten oder ĂŒberbacken, lĂ€sst das BlattgemĂŒse den Spinat weit hinter sich. Roh solltest du den Mangold aufgrund des hohen OxalsĂ€uregehaltes allerdings nur in Maßen genießen.

Tipp

Da Mangold im KĂŒhlschrank höchstens zwei Tage haltbar ist, solltest du bei dem Einkauf gleich mehrere Rezepte einplanen.

Die MangoldblĂ€tter lassen sich, je nachdem, ob es sich um Stiel- oder Blattmangold handelt, roh im Salat, gedĂŒnstet als Beilage, als wĂŒrzige Ummantelung oder als Pestovariante mit Parmesan hervorragend zubereiten. Verschiedene KĂ€sevarianten unterstĂŒtzen den Geschmack ebenso wie eine fruchtige Orangenvinaigrette.

Mangold ist in der KĂŒche vielseitig verwendbar.

Die Stiele des Mangolds brauchen eine lĂ€ngere Garzeit, sind aber gehobelt, im Ganzen, in GemĂŒsepuffern oder als Nudelersatz ein gern gesehener Gast in der deutschen KĂŒche. Auch gegrillt sind sie eine leckere vegetarische Variante, die eine beliebte Alternative auf dem GĂ€stebuffet darstellt.

Wie mache ich Mangold haltbar?

Wer ganzjĂ€hrig Mangold genießen möchte, kann ihn auch hervorragend einfrieren. Hierzu solltest du das BlattgemĂŒse, je nach Stiel oder Blatt, getrennt voneinander garen.

Die BlĂ€tter wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken, um sie einzufrieren. Stiele, im Ganzen oder in StĂŒcke geschnitten zu Ÿ vorgaren und dann abgekĂŒhlt in den Froster geben. So erhĂ€lst du ein leckeres und gesundes BlattgemĂŒse, dass das ganze Jahr ĂŒber verzehrt werden kann.

Mangold als Pesto

Wer Mangold gĂŒnstig im GeschĂ€ft ergattern kann oder die Ernte ĂŒberhand nimmt, kann das GemĂŒse auch zu Pesto verarbeiten.

Das Rezept ist sowohl lecker, als auch einfach.

Als Zutaten benötigst du fĂŒr das Rezept:

  • Etwa 300 Gramm Mangold
  • 2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack auch mehr)
  • Etwa 100 Gramm geriebenen Parmesan
  • 1 Zitrone (Sowohl die Schale, als auch den Saft)
  • 4 Esslöffel NĂŒsse nach Geschmack (KĂŒrbiskerne, WalnĂŒsse, Sesam etc.)
  • Etwa 100 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

So einfach ist das Rezept zuzubereiten:

Die NĂŒsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Nun werden die BlÀtter von den Stielen trennen und beides geschnitten. Getrennt voneinander werden die Stiele kurz gekocht und die BlÀtter blanchiert.

Die Knoblauchzehen werden gehackt, die Zitrone abgerieben und ausgepresst.

Der Mangold (sowohl die BlĂ€tter, als auch die Stiele), der Knoblauch, die NĂŒsse, der Parmesan, die Zitronenschale und das Olivenöl kommen nun in eine hohe RĂŒhrschĂŒssel und werden mit dem Zauberstab zu einer cremigen Masse pĂŒriert.

Nun musst du nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und fertig ist das Mangold- Pesto!

Wer keine NĂŒsse zur Hand hat, kann auch die gemahlene Variante von Mandeln oder HaselnĂŒssen nehmen. Diese brauchen dann auch nicht vorher geröstet zu werden.

Als vegane Alternative kann man den Parmesan einfach weglassen.

Das Pesto ist lecker als Aufstrich oder Dipp zu frischem Brot. Du kannst es klassisch zu Nudeln, als auch statt KrÀuterbutter auf Fleisch verwendet werden.

Wichtig

Durch das Nitrat und die OxalsÀure kann das Pesto, in Verbindung mit dem Knoblauch, wenn es zu warm steht, zu gÀren anfangen.

Wie pflanze ich Mangold selber an?

In deutschen MĂ€rkten gekauft, stammt Mangold vorrangig aus dem Mittelmeerraum. Dabei lĂ€sst sich das BlattgemĂŒse in deutschen GĂ€rten einfach selber anbauen. Sowohl im eigenen Garten, als auch auf dem Balkon ist Mangold eine hervorragende Möglichkeit eigenes gesundes GemĂŒse zu ziehen.

Mangold kann man auch im Topf anpflanzen.
Idee

Durch seine farbenfrohen Stiele macht Mangold selbst in Blumenbeeten eine gute Figur.

Das einzige, was er braucht, sind ein nÀhrstoffreicher Boden und einen Pflanzabstand von etwa 35 cm. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Mangold in Samen oder aus vorgezogenen Pflanzen eingesetzt wird.

Idee

In KĂŒbeln gepflanzt ist der Mangold auch optisch ein Hingucker.

Ab Mitte April bis Ende Juni ist die perfekte Zeit um das zweijĂ€hrige GemĂŒse anzusetzen. Wichtig dabei ist nur, dem BlattgemĂŒse ein sonniges, bis halbschattiges PlĂ€tzchen zu bieten, ihn keinem Frost auszusetzen und regelmĂ€ĂŸig mit NĂ€hrstoffen zu versorgen. StaunĂ€sse sollten vermieden werden, um das Verfaulen der Wurzeln zu verhindern.

Als sehr widerstandsfĂ€hige Pflanze wird Mangold selten von Krankheiten und Parasiten befallen. Lediglich Mehltaubefall können dem BlattgemĂŒse schaden, der aber mit der richtigen Handhabung vermieden werden kann.

Bereits nach zwei bis drei Monaten kannst du den Mangold ernten. Mit einer Erntezeit vom FrĂŒhling bis in den Herbst hinein bieten die MangoldblĂ€tter eine Vitamin- und Mineralstoffreiche Zutat zu jedem Gericht. Wer nur die Ă€ußeren BlĂ€tter abzupft, hat fĂŒr den Rest des Jahres seine Freude an dem frischen BlattgemĂŒse und immer eine gesunde Alternative auf dem Speiseplan.

Junge BlÀtter eignen sich hervorragend im Salat und sind durch ihren nussigen Geschmack eine vitaminreiche ErgÀnzung, um Mangelerscheinungen auszugleichen.

Fazit

Mangold ist ein absolutes Superfood und ein ultimativer Allrounder in der KĂŒche. Immer mehr Rezepte sind im Internet zu finden und immer hĂ€ufiger wĂ€chst er in heimischen GĂ€rten. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte das unbedingt nachholen. Denn, wenn du Mangold einmal gegessen hat, wirst du nicht mehr auf ihn verzichten wollen.

Solltest du auf den Geschmack gekommen sein, findest du in unserem Artikel „Der eigene Garten auf der Fensterbank“ weitere Anregungen, wie du immer frische KrĂ€uter und GemĂŒse zu Hause haben kannst.

Welche leckeren KrÀuter du auf einem Waldspaziergang sammeln kannst, zeigen wir dir hier.